国産有機・無農薬食材をお取り寄せ!【匠味の逸品】

　飯尾醸造は京都・宮津のお酢やです。創業は明治二十六年。110年間ずっとお酢を造りつづけて、今の当主・飯尾毅で四代目になります。

　“食”は人が生きていく上で、一番大切なこと。だから「おいしくて、しかも安全な最高のお酢」を作りたい。それが飯尾醸造の基本方針です。
　こうした考えから、お酢の原料となる無農薬のお米作りからたずさわっています。
　そのお米を使って、自社の酒蔵で杜氏が“酢もともろみ”を仕込み、その“酢もともろみ”からお酢を造ります。
　110年前の創業からほとんど変わらない製法です。

　いい酢はいい米から。これが私どもの考え方です。昭和39年から地元、京都・宮津の棚田で農薬を使わずにお米を作ってもらい、その新米だけを原料にお酢を造っています。
　人里離れた棚田でわざわざお米を作るのは、他の田んぼで使った農薬や生活排水や影響を受けないようにするためです。種類は「コシヒカリ」が7割、あとの3割が麹作りに使う酒米の「五百万石」です。

　「富士酢」はお米と水だけが原料の純米酢です。酢１リットルにつき200gのお米を使いますが、これはJAS規格の５倍量にあたります。
　たっぷりのお酢で仕込んだお酢は、ただ酸っぱいだけでなく、コクと旨みが感じられます。

　（メモ：JAS規格（日本農林規格）によれば、１リットルのお酢を造るのに40gのお米を使えば「米酢」と表示できることになっています。
　ただし、米だけからお酢をつくるには最低でも120gのお米が必要です。それに満たないものには、醸造用アルコールや各種の穀類を添加して造られています。それでも食酢の中に米酢が占める割合は15％足らずです。）

　毎年冬になると、私どもの蔵では杜氏が“酢もともろみ”を仕込みます。麹づくりからはじまり、酒母づくり、そして“酢もともろみ”の仕込みと、約100日間泊まり込みでの作業になります。
　できあがった“酢もともろみ”にはアミノ酸がたっぷり。これがこのあとお酢の風味をおいしくする決め手となります。

（メモ：お酢のメーカーで自社の蔵で“酢もともろみ”を造っているところは今となっては非常に珍しいようです。）

　私どもでは「静置発酵法」により“酢もともろみ”をお酢に発酵させます。これはタンクの表面だけで酢酸菌が自然発酵していくのを待つ発酵法です。
　発酵だけで約100日間と時間はかかりますが、アミノ酸がとばず、まろやかな味のお酢に仕上がります。

（メモ：多くのメーカーでは2〜7日で発酵が終わる速醸の「全面発酵法」を採用。これはタンクの中に空気を人工的に送り込んで発酵を促進させる方法です。）

　無農薬のおいしい米を贅沢に使い、「静置発酵」で時間をかけて造った「富士酢」の味は、しっかり酸っぱいのにツンツンせず、まろやかです。お米の芳醇な香り、濃厚なコクと旨みがあります。　農家、杜氏、そして私ども飯尾醸造が丹精こめて造った「富士酢」の味を気に入っていただければ幸いです。